Recettes régionales




Tarte aux amandes et aux poires d'Anjou




Diverses variétés de beurrés d’Anjou sont cultivées à travers le monde, et j’en trouvais en vente la semaine dernière sur les étalages du marché central d’Adélaïde. Découverte amusante que ce nom de poire affiché au-dessus du prix en dollars, sachant que pour la vaste majorité de mes compatriotes, « Anjou » est un mot inconnu à consonance certes française mais évoquant plutôt, selon eux, un ange. En somme, des poires angéliques.

Poire d'Anjou, variété cultivée dans le sud de l'Australie.

Étant amateur de desserts et particulièrement de tartes, j’avais d'abord en tête la tarte poires pralinoise au beurre de Poitou-Charentes, mais j’ai finalement choisi la recette plus classique de tartes aux amandes et aux poires que je vous propose ici – André.

Recette

Temps de préparation : 45 minutes (+ réfrigération)
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients
Les quantités indiquées conviennent à un plat à tarte de 30 cm de diamètre (image ci-dessus) : 

Pâte brisée 
(pour 530 g)
  • 200 g de farine (ou 100 g de farine de blé et 100 g de farine d'amande)
  • Une grosse pincée de sel
  • 70 g de beurre mou
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 œuf légèrement battu
  • Une à deux gouttes d'extrait de vanille

Garniture
  • 115 g de beurre mou (le beurre et les œufs doivent être à température ambiante)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine d'amande
  • Deux cuillères à soupe de farine
  • Une grosse pincée de sel
  • Deux gros œufs à température ambiante
  • 3 poires d'Anjou
  • Jus d'1/2 citron
  • Trois cuillères à soupe de confiture d'abricots
  • Une cuillère à café d'extrait de vanille
  • Une cuillère à soupe de liqueur de poire ou de Cognac
  • Deux ou trois pincées d'amandes effilées pour décorer



Préparation de la pâte
  1. Dans un grand bol, tamiser la farine et le sel. 
  2. Couper le beurre en petits cubes et placer dans la farine. Travailler le tout du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une poudre sableuse. 
  3. Ajouter le sucre et faire un puits au centre. 
  4. Verser l'œuf et la vanille mélangés et travailler avec une spatule. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche. 
  5. Poser la pâte sur une surface farinée et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rassembler en boule et envelopper dans un film plastique. 
  6. Réfrigérer pendant 20 minutes. 
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  1. Préchauffer votre four à 190°C.
  2. Sur une surface farinée, aplatir la pâte pour obtenir un disque de 2,5 mm d'épaisseur, en prenant en compte pour sa taille de la hauteur des bords du moule.
  3. Replier la pâte sur le rouleau, puis étaler dans le moule à tarte.
  4. Presser la pâte en place à l'intérieur du moule, et passer le rouleau sur le dessus du bord du moule pour découper l'excédent de pâte.
  5. Piquer la pâte formant le fond du moule avec une fourchette, pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.
  6. Réfrigérer pendant 20 minutes.
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  1. Froisser un papier sulfurisé et étaler-le sur la surface du moule.
  2. Répartir au dessus des haricots secs (riz, lentilles ou autre) pour maintenir le papier en place.
  3. Faite cuire pendant 10 minutes. Enlever les haricots et le papier et laisser refroidir.

Préparation de la garniture
  1. Dans une jatte, fouetter le beurre et le sucre.
  2. Ajouter la farine d'amande, la farine, le sel, et mélanger bien.
  3. Ajouter les œufs un par un et incorporer.
  4. Ajouter l'extrait de vanille, l'extrait d'amande et la liqueur.
  5. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et lisse.
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  1. Préchauffer votre four à 190°C.
  2. Faire fondre la confiture d'abricots en ajoutant une cuillère à café d'eau.
  3. Badigeonner la moitié de la confiture liquide sur le fond de pâte (qui doit être froid) à l'aide d'un pinceau. Mettre de côté le reste de la confiture.
  4. Verser et étaler la frangipane, en lissant les bords avec une spatule.
  5. Réfrigérer pendant 30 minutes.
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  1. Peler et évider les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  2. Découper chaque moitié en huit tranches mais gardez-les ensemble. Trempez-les dans le jus de citron afin d'en préserver la couleur.
  3. Sortez la tarte. Presser doucement chaque moitié de poire dans la frangipane, en orientant la partie étroite vers le centre et l'autre vers le bord. Faites en sorte que les moitiés ne se touchent pas entre-elles.
  4. Mettez au four pour environ 45 minutes.
  5. Laisser refroidir la tarte.
  6. Brosser le reste de la confiture sur les poires.
  7. Cuisez les amandes effilées dans une poêle pendant cinq minutes (sans huile) et décorer.
Cette tarte est facilement l'une de mes favorites. Cuite vendredi,
elle n'a pas passée le weekend...

Bon appétit !



La galette de Pâques de Bressuire




Toujours très populaire, cette galette aux pruneaux aurait été confectionnée par les religieuses d'un couvent des environs de Bressuire. À l'approche du Carême, ayant disposé d'une réserve de pruneaux dont elles ne savaient trop que faire, elles se seraient inspirées de la brioche pacaude (ou ici) et de l’Alize de Vendée.

Pour la recette, nous sommes partis de celle proposée par le site des P'tits Gâteaux, Spécialités Pâtissières du Poitou-Charentes, que nous avons légèrement modifié.

Recette

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients
Les quantités indiquées conviennent à un plat à tarte de 30 cm de diamètre (image ci-dessus) : 
  • Faire gonfler les pruneaux dans l'eau (ou de l'eau de vie) quelques heures avant la réalisation de la galette
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  • 500 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 4 œufs (dont un jaune d'œuf mis de côté pour le dorage)
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • Un peu d'eau de vie
  • 1 paquet de levure
  • 1 cuillère à café d'essence de vanille
  • 1 kg de pruneaux



Préparation
  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole, laisser reposer un peu.
  3. Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et la levure.
  4. Ajouter le beurre fondu (qui doit être tiède mais pas trop chaud) au mélange, ainsi que les œufs, l’eau, l'essence de vanille, le lait et un peu d'eau de vie. 
  5. Avec une spatule, mélanger bien le tout. La pâte prendra une consistance onctueuse mais pas tout à fait homogène, et restera très collante.
  6. Placer au fond du moule à tarte (25-30 cm de diamètre) une feuille de papier sulfurisé.
  7. À l'aide de la spatule, étaler la moitié de la pâte. 
  8. Disposer les pruneaux sur la pâte, arroser d'un peu d'eau de vie, puis recouvrir avec le reste de la pâte. 
  9. Dorer la galette avec le jaune d’œuf restant mélangé à un peu de lait en badigeonnant et en lissant le dessus de la pâte avec un pinceau. Dessiner un motif avec la pointe d'un couteau si vous le souhaitez.
  10. Mettre au four environ 45 minutes. Surveiller la cuisson : la galette doit être bien dorée (image ci-dessus).

Servie chaude ou froide avec de la crème fraîche ou de la glace,
cette galette très nourrissante se consomme de préférence en petites tranches.

À déguster en famille ou entre amis. Bon appétit !